發(fā)布時(shí)間：2020-01-09 15:08:07 文章地址：http://www.mlaya.com/xwdt/243.html
速凍冷庫是指食品很快通過(guò)其僅次于冰晶分解區，當平均溫度超過(guò) -18℃時(shí)而很快失效的方法。食品在失效過(guò)程中會(huì )再次發(fā)生各種各樣的變化，如物理變化（體積、導熱性、比熱容、干耗變化等）、化學(xué)變化（蛋白質(zhì)變性、色變等）、細胞組織變化以及生物和微生物的變化等?？焖偈称返奶攸c(diǎn)是最大限度地維持了食品原先的營(yíng)養價(jià)值和色香味。也就是說(shuō)，在失效過(guò)程中必須確保使食品所再次發(fā)生的上述各種變化超過(guò)僅次于的可逆性。
速凍冷庫的溫度一般為-30℃～-40℃，主要用于海鮮、面食、肉類(lèi)等食品的低溫速凍。一般速凍冷庫的要求是冷卻后的食品應立即速凍；食品應在極短的時(shí)間內通過(guò)最大冰晶區；食品凍結后食品的中心溫度平均溫度應在-18℃。
一、速凍冷庫快速凍結食品保鮮的原理：
1、避免在細胞之間生成大的冰晶體
2、減少細胞內水份外析，解凍時(shí)汁液流失少
3、細胞組織內部濃縮溶質(zhì)和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間顯著(zhù)縮短，濃縮的危害性下降到最低程度。
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